Потому что для прорастания семян необходимы − вода, свет, воздух и тепло. Если убрать хоть одно из перечисленных условий, то семена не прорастут.
А сухие семена находятся в спящем состоянии (состояние покоя) , в них почти не протекает жизнь. Чтобы семена проросли они должны набухнуть, а для этого нужна вода и т.д